На упаковках муки часто можно встретить фразу «высший сорт», что вызывает доверие потребителей. Однако, стоит разобраться в этом термине, особенно перед Масленицей, когда спрос на муку возрастает. Важно понять, что за этой надписью скрывается не самый положительный аспект для здоровья.
Степень очистки: что на самом деле означает «сорт»
Термин «сорт» в контексте муки указывает на степень очистки пшеничного зерна, а не на его питательные свойства. Мука высшего сорта изготавливается исключительно из эндосперма — крахмалистой части зерна, богатой углеводами, в то время как оболочка, содержащая витамины группы B, клетчатку и минералы, удаляется. Эта ценная часть зерна уходит в отходы или используется в кормлении животных.
Организация «Роскачество» утверждает, что мука высшего сорта по сути является наименее полезной, поскольку при обработке теряется до 28% массы зерна, где находятся основные микроэлементы.
Отбеливание: химические добавки в муке
Следующий интересный момент заключается в том, что натуральный цвет свежемолотой муки должен быть желтоватым или кремовым. Однако многие покупатели отдают предпочтение белой муке, что побуждает производителей использовать различные методы отбеливания.
В России разрешается применение пероксида бензоила (Е928) для отбеливания муки, что делает её более привлекательной внешне. Этот же компонент встречается в косметических средствах благодаря своим антибактериальным свойствам. При выпечке он преобразуется в бензойную кислоту, остающуюся в допустимых пределах и ведущуюся как безопасная добавка. Однако информация о химическом отбеливании часто прячется под слоем упаковки.
Выбор муки: какой вариант предпочтителен?
Если вопрос стоит о выборе для блинов, стоит учитывать, что мука высшего сорта действительно подходит для тонких и эластичных изделий. Однако для более питательной альтернативы можно обратиться к муке первого сорта, в которой сохраняется часть оболочки с полезными веществами. Идеальный ориентир при выборе — цвет: полностью белая мука свидетельствует о высокой степени очистки и минимуме пользы, тогда как лёгкий кремовый или желтоватый оттенок говорит о более бережном подходе.
Исторически сложилось так, что стремление к белизне муки имеет долгую традицию. Даже в XIX веке пекари использовали различные добавки для улучшения внешнего вида хлеба. А современные добавки лишь продолжают эту практику, тщательно следя за ожиданиями покупателей.
