Для сочной баранины с корочкой важны подходящий кусок, сухая поверхность и два температурных этапа: сначала мясо запекают при высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой. После духовки ему дают постоять под фольгой, чтобы соки распределились по всему куску. **Как выбрать и подготовить мясо** Для запекания подходят лопатка, окорок, корейка и каре ягнёнка. Лучше выбирать кусок с равномерной прослойкой жира: она помогает сохранить сочность. У свежего мяса ярко-красный цвет, а жир белый, не жёлтый. Баранину можно замариновать на 2–4 часа или оставить в холодильнике на ночь. Для маринада подойдут оливковое масло с чесноком и розмарином, йогурт с лимонным соком, паприкой и зирой или смесь горчицы, мёда и соевого соуса. Перед запеканием достаньте мясо из холодильника за 1–1,5 часа и промокните поверхность бумажными полотенцами: влага мешает образованию корочки. При желании слегка смажьте кусок растительным маслом. **Два этапа запекания** Разогрейте духовку до 220–240 °C. Положите мясо на решётку или в форму жирной стороной вверх и запекайте 15–20 минут, пока не появится золотистая корочка. Затем снизьте температуру до 160–170 °C. Ориентировочное время на каждые 500 г: 15–20 минут для мяса с кровью, 25–30 минут для средней прожарки и 35–40 минут для полной. Готовность удобно проверять термометром: 55–60 °C — с кровью, 60–65 °C — средняя прожарка, около 70 °C — полная. Во время приготовления не прокалывайте мясо вилкой, чтобы не выпускать сок; пользуйтесь щипцами. Овощи и ингредиенты для подливы можно положить в форму под мясо — они пропитаются соками и жиром. За 5 минут до конца запекания поверхность можно смазать мёдом или горчицей. После духовки накройте баранину фольгой и оставьте на 15–20 минут. Для подачи подойдут печёный картофель, овощи-гриль и мятный соус. **Окорок с розмарином и чесноком** Понадобятся окорок весом 1,5–2 кг, 4–5 веточек розмарина, 5–6 зубчиков чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, соль и чёрный перец. Сделайте в мясе надрезы и вложите туда пластинки чеснока и иголочки розмарина. Натрите окорок маслом, солью и перцем, оставьте на 2 часа. Обсушите, запекайте при 230 °C 20 минут, затем снизьте температуру до 170 °C и готовьте около 1,5 часа. Перед подачей выдержите под фольгой 20 минут.
