Цельные обжаренные зерна медленнее теряют аромат и вкус, чем уже молотый кофе. После измельчения их поверхность сильнее соприкасается с воздухом, поэтому ускоряется окисление, а летучие ароматические соединения быстрее улетучиваются.
Почему помол меняет вкус
Об этом рассказала профессор Государственного университета Лондрины в Бразилии Марта де Толедо Бенасси. По ее словам, в цельных зернах жиры и ароматические вещества лучше защищены от кислорода. После помола эта естественная защита ослабевает, и напиток со временем может утратить часть насыщенности.
К такому же выводу пришли авторы научного обзора, опубликованного в 2026 году в журнале Science of Food. Они отмечают, что на скорость потери вкусовых и ароматических свойств влияют не только степень помола, но и температура и условия хранения.
Как сохранить аромат
Чтобы кофе дольше оставался выразительным, эксперт рекомендует молоть зерна непосредственно перед приготовлением. Так ароматические вещества меньше времени контактируют с воздухом, а вкус напитка остается ярче.